From CCDSH
Kovászos kenyér
Introduction
Ezt a receptet nem Csaba találta, hanem Szabi a péktől van, de ettől még jó. Sőt. Kell hozzá kovász, amit úgy lehet életben tartani, hogy 50g maradék kovászhoz adunk 50g lisztet és 50g vizet, elkeverjük, betesszük a hűtőbe, és ott elvan egy-két hétig. Ha régóta áll és alkoholos szaga van sütés előtt 4-6 órával etessük meg.
Ingredients
- 100g kovász (optimális esetben 6 órája etetett)
- 500g liszt
- 10g só (2%)
- 300-350g kézmeleg víz, i.e., 60-70% - ha biztosra akarunk menni, kevesebb vizet használjunk és könnyebben összeáll a tészta. Teljes kiőrlésű liszt több vizet kér (de ne használjunk sokkal többet mint a liszt 40%a)
Methods
- Összegyúrjuk a tésztát, először tálban, majd deszkán hajtogatjuk legalább 26x. Ha gyorsan csináljuk nem ragad le. Utolsó fázisként párszor odacsapjuk a deszkához, nem kell sajnálni. Enyhén olajozott tálba tesszük vissza hogy ne ragadjon
- 30' után vizezett deszkán kinyújtjuk, felhajtogatjuk, megismételjük
- 30' után még egy hajtogatás
- 30' után még egy, majd 40 fokosra melegített sütőben kelesztjük
- 60' után formázzuk, és éjszakai formába tesszük, ami valószínűleg egy szűrő lesz egy lisztezett tiszta konyharuhával, majd éjjelre hűtőbe tesszük
- Másnap előmelegítjük a sütőt maximumra egy jénai tállal, közben kivesszük a kenyeret, és 1.5-2cm mélyen bevágjuk a tetejét
- Ha a sütő elérte a hőfokot, visszavesszük 230°Cra, és tetővel 30'ig, majd tető nélkül 180°Con 17 percig sütjük. Ha nincs tetős edényzet, akkor az első fázisban forró vizet teszünk alá a sütőbe.
For further information, cf. Szabi a pék et al. 2020 and references therein.