Creme brulee es chocolate mousse

Créme brulée & (blanche) chocolate mousse

Hozzávalók (4 adag créme brulée-hez és 8-10 porciónyi chocolate mousse-hoz):

• 100g étcsoki (pl. tibor vagy boci ízű) vagy 100g fehér csoki (itt a milka ízű vált be)
• 3-4 kiskanálnyi kakaó, legjobb a cicás (a fehér csokis mousse-hoz ez értelemszerûen nem kell)
• 4 tojás
• 3 deka vaj
• 110-160 ml tej
• 250-200 ml tejszín (30%-os, habtejszín)
• egy csomag, azaz 10g (leginkább Bourbon) vaníliás cukor
• 2-3 evőkanál kristálycukor, az előirányzott cukorsokk nagyságától függően

Az alábbi lépések a két desszert nagyjábol optimális párhuzamos elkészítését mutatják be:

1. Az étcsokit, a kakaót és a vajat vízfürdőn felolvasztjuk, villával homogenizáljuk, majd várunk hogy visszahűljön kb 40 fokra.

2. (Mindeközben) a 250ml tejszínt + 100ml tejet (vagy 200ml tejszínt + 150ml tejet) a (leginkább Bourbon) vaníliáscukorral felfőzzük, majd várunk hogy visszahűljön (szintén kb 40 fokra).

3. A 4 tojást szétválasztjuk 4 fehérje + 1 sárgája + 3 sárgája adagokra.

4. A 3 sárgájához hozzátesszük a 2-3 evőkanál kristálycukort, majd összekeverjük.

5. A 4 tojásból kinyert fehérjét habbá verjük.

6.

• Normál (csokis) mousse esetében: a (remélhetőleg már kihűlt, de még nem megfagyott) étcsoki+kakaó+vaj keverékhez hozzálöttyintjük a 10ml tejet majd hozzátesszük a maradék egy szem tojássárgáját - és ezt az egészet újra összekeverjük homogén módon.
• Fehércsokis mousse esetében: a (remélhetőleg már kihűlt, de még nem megfagyott) fehércsoki+vaj keverékhez hozzátesszük a maradék egy szem tojássárgáját - és ezt az egészet újra összekeverjük homogén módon.

7. A (remélhetőleg már kihűlt) tejszín+tej+vaníliáscukor keverékhez folyamatos keveréssel hozzácsurgatjuk a (4) pontban elkészített tojássárgája+cukor keverékét.

8. A (6) pontban elkészített keverékhez hozzátesszük a fehérjehab kb 1/3-1/2-ét, és összekeverjük.

9. Ezt folytatva, hozzátesszük ehhez a (8)-as keverékhez a maradék (1/2-2/3) habot, és ezt óvatosan, kézi habverővel összekeverjük.

10. A (7) pontban elkészített keveréket 4 kis tálkába porciózzuk, majd a tálkákat vízzel teli sütőbe tesszük (a víz szintje egyezzen meg a tálkákban a folyékony creme brulee szintjével), majd tegyük be 170-180 fokos előmelegített sütőbe úgy hogy az egész alufóliával le van takarva és süssük 35 percig. Ehhez a lépéshez (persze részben) felhasználható az (1) pontban említett és/vagy felhasznált vízfürdős víz. Hogyha jók vagyunk, akkor ez még nem is hűlt ki ezalatt a 9 pontnyi mûvelet alatt annyira.

11. A (9) pontban elkíszített folyékony chocolate mousse-t 8-10 mokkáscsészébe porciózzuk majd betesszük a hűtőbe. Kb pár óra v. egy nap alatt összeérnek az ízek. Epret, ilyesmit inkább tálalás elõtt tegyünk bele.

12. Ha a créme brulée megsült (azaz szilárd madártej lett belőle) akkor kivesszük a vízfürdőből, hagyjuk kihűlni (1/4 óra alatt kihűl kb szobahőmérsékletre) majd kb fél órára betesszük a hűtőbe (mármint ha türelmetlenek vagyunk, akkor is legalább ennyi időre tegyük hűtőbe).

13. Ha lehűltek a créme brulée tálkák, akkor fogyasztás elõtt kis cukorot (kb egy kávéskanálnyit) rászórunk, majd szakácsfáklyával és/vagy szakácshőlégfúvóval megkaramelizáljuk. Mármint a cukrot.

Megjegyzések, tippek és trükkök:

• A fenti lépések közül az (1), (5), (6), (8), (9) és (11) pontok a mousse-t, a (2), (4), (7), (10), (12) és (13) pontok pedig a brulée készítés adott fázisai, a (3) az közös.
• Az (1) és (2) lépés tökéletesen jól megvalósítható párhuzamosan, csak figyelni kell hogy ne fusson ki a tejszín+tej+vaníliáscukor, mert az nem jó. Ha nem merjük párhuzamosítani, akkor először a (2) legyen meg, majd az (1), mert az (2)-nek kicsivel több idő kell hogy kihűljön.
• A szintidõ csökkenthető ha nagyjából betartjuk ezeket a lépéseket és nem a legelején választjuk szét a tojásokat.
• Mostanában már inkább valamiért csak 90g-os étcsokikat lehet kapni, így a csokimennyiséget korrigálnunk kell ennek megfelelően.
• A fentebb említett 35 percnyi sütésidő leginkább úgy tartható szinte biztosan hogy a tepsibe tett vizet előbb valamennyire (pl vízforralóval) felmelegítjük. Azonban egy alufóliával letakart tepsi esetén az "egyensúlyozás" eléggé nehézkes lehet, így csak óvatosan tegyük be és/vagy vegyük ki a vízzel teli letakart tepsit. A sütés végén persze már levehetjük a fóliát (szintén csak óvatosan hiszen belül elég sok a forró gőz), így egyszerűbb a tepsi kivétele hiszen láthatjuk hogy hogy lögybölődik benne a víz. Amennyiben azonban nem takarjuk le alufóliával a dolgot, akkor megéghet a créme brulée teteje.
• Tapasztalat szerint az, hogy 250ml tejszínt és 100ml tejet vagy 200ml tejszínt és 150ml tejet használunk, az szinte mindegy, nem lesz érezhető különbség. Kérdés azonban, hogy tejszín hiányában (azaz 350ml tejjel) milyen lesz. Állítólag (by Gyula) működik úgy is.
• A (6) pontban a "hozzálöttyintett 10ml tej" mennyisége azért nem ennyire precízen definiált, de úgy hibán belül ennyi lehet. Azaz ez a mennyiség pontosan annyira túlhatározott mint az "ízlés szerint", az "aranybarna", az "amíg az ízek össze nem érnek" vagy az "kicsit, de érzéssel" módon kvalifikált/kvantifikált komponensek (lásd: bármelyik mezei klasszikus szakácskönyv). Fontos: a fehércsokis mousse esetében nem kell tejet löttyintenünk itten bele.